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蜷尾家创办人推荐台南这四家美食店

蜷尾家

蜷尾家创办人推荐台南这四家美食店

随着卖冰郎李豫觅食,见识职人顽固本领与铁汉柔情,而那暗中流动的狂气,更是让台南零食小吃跃升为文化的关键。

自从创立蜷尾家以来,李豫尝尽一夕爆红滋味,他的冰淇淋店彷彿没有寒冬,生意永远都像盛夏那般火热。有趣是李豫不像旁人所预测,趁势投入展店大捞一笔,这几年的他潜心钻研起义式冰淇淋,甚至报名参加世界冰淇淋大赛。

卖冰,在台湾被认为是上不了台面的小生意,李豫绝对是认真以待了。

聊着台南的老餐厅,忍不住想问:真要把做冰当成志业,一辈子甘愿做个卖冰郎吗?李豫妙问妙答,说道:台南小吃,可大可小。但这嘴呷咪呀如何被发扬光大,变成一种生活、一种经典,甚至是一种文化? 觅食老店,见闻精神,吃在台南就是一堂无所不在的实习课。

教养顽固精神的日常饮食

自小生长在麻豆的李豫,印象最深刻的小吃记忆, 要从阿港伯米苔目说起。小时候爸妈禁止外食,我唯一能吃外面的机会,就是趁着周末清早偷骑爸爸的摩托车到街上去,才能吃些很当地的早餐。

他说阿港伯是家里到镇上第一间遇到的店,他从最年轻的客人吃到现在变成了资深常客,阿港伯始终坚持自己的味道,还是每天手工剉米苔目,亲手处理每一条虱目鱼,然后竭尽所能地不浪费食材,除了留下最珍贵的鱼肚,其余象是鱼头或鱼骨,则做成卤菜或熬汤头,至于干柴苦涩的鱼背肉,更是不厌其烦地细细捏碎,与肉燥一起卤成米苔目的浇头。

尽管小店只有夫妻一起经营,但他们日复一日、年复一年做着同样的事情,不因食品科学或食材变化而寻找替代品。李豫说:一辈子只做好一件事,这就是料理人应该有的认命吧。

用心就是眼睛看了会爆炸

台南人常说,一家店有没有用心,光看摊子前叠的鱼酥,就能知道。在海安路天府王爷牌坊下的顺天肉燥饭,就是这样一家可被目测的小店。

李豫说虽然这只是一家供应平价的路边饭担,但老板却竭尽所能办出有鱼有肉的澎湃小菜,包括那担子上的小炭炉,细火慢烤着大香肠,或是堪称一绝的茶碗蒸,一汤匙舀下竟然有肉、有虾、有贝⋯⋯这些料理的食材或许不是很高级,滋味或许不是很细致,但它营造出穷人家也能吃好料的气氛,让人觉得料理应该就是要这样,充满了温暖的感觉才是。

料理加了梦想才有狂气

也许因为台南是一座老城市,曾经风靡70年代的洋气小馆,或是老屋欣力期间蕴生的时髦酒吧,这些店家只要挺得够久,就会自然而然融进城市,萌生一种台南气。李豫领着我们来到新美街的TCRC Bar,这家被喻为哈利波特迷幻风格的老屋酒吧,既没有俏皮的披风或魔法帽变装,也没有其他多余的什么。

这只是一间买醉杂货店。老板阿翔说。依照年份一列排开的威士忌,摆明了就是风味没有空格,一整个爆炸满的状态。

对李豫来说,冰淇淋不外乎是乳脂、水、糖与食材的组合,但是受到阿翔的启发,他发现调酒可以极尽所能的简单,却也能极尽所能的复杂。冰淇淋是否也拥有这种可能性?这是近半年来,李豫与阿翔反覆讨论的课题。

在一次中日调酒师交流活动中,李豫在调酒制冰的实验过程,体悟到冰淇淋也能使用调酒常用的香料元素,象是肉桂、豆蔻、茴香、胡椒、辣椒等,开发出各种想象不到的口味。或许是受到食饮搭配的影响,李豫甚至进一步思索开发与料理搭配的冰款,例如针对黑轮店客制的凤梨虾球口味沙贝,或是针对火锅店推出的肉冰棒,那是香草结合覆盆子、外表激似霜降肉的冰棒。

面对着老店奠下的基础,李豫身为新一代餐饮从业者,自然希望把台南饮食的魂魄也灌注在冰淇淋上,做出让意大利人也会觉得很有意思的冰淇淋。

除此之外他更认为30世代应有承先启后的自觉;年轻人会看着我们、学习我们,甚至依循着我们的步伐前进,我们做的事情或许微不足道, 但如果能为大家带来一些憧憬,那也就足矣。李豫咧开嘴笑得灿烂,眼里的光澄澈清亮。

Chef's Taste:李豫最喜欢的台南小店

TCRC:取名自The Checkered Record Club(前科累累俱乐部)缩写的TCRC,近来被国际美酒组织(Drinks International)评选为亚洲最佳酒吧第23名,声名因此大噪。主理人黄弈翔的调酒概念充满故事性,以甜点为灵感的「岛屿的土地气息」,使用泥炭威士忌、香料兰姆酒、甜菜根、关庙凤梨与热带香兰等,展现出热带国度丰富的土地气味;另外一款李豫特别推荐的「苦尽甘来」,则是使用山苦瓜汁入酒,加上小黄瓜与甘菊糖浆等,藉由滋味转化寓意人生哲理。

地址:台南市中西区新美街117

电话:06-222-8716

客来思乐:客来思乐是一间难以定义的餐厅,风格带有七○年代经济起飞的洋气味,但却不是龙蛇混杂地方,反倒还带有点温馨感。客来思乐给人感觉虽然陈旧,但制作料理却很用心,针对在地人喜好推出的菜色不分国界,很像日剧HERO 里面什么都有的酒吧。许多台南老大叔喜欢来这里吃饭,或是喝两杯解闷,在这里坐上一段间,就可以看见台南的众生相。

地址:台南市中西区中正路68

电话:06-222-4261

青鲲鯓古早味蚵嗲:青鲲鯓小渔村里,如今还可见日晒虾干、蚵干、乌鱼子的传统,这些特别的食材据说都卖到北部高级餐厅去,但在台南却相当少见,令人觉得不可思议。另外,村里人家也兼卖炸蚵嗲与简单的海鲜料理,而小摊所用炸油澄澈可见锅底,看见蚵嗲在油锅里翻滚转变成金黄色,心情说有说不出的畅快。

地址:台南市将军区青鲲鯓大路旁

电话:06-792-0871

顺天肉燥饭:顺天肉燥饭的招牌不明显,李豫的朋友们都以老板的口头禅,将之暱称为齁贺肉燥饭。来顺天肉燥饭,自然必点香肠切盘,由于使用碳炉慢烤,有股特别的烟燻味。令人推崇的还有排骨酥汤,老板在汤里又添加冬粉,让食量大的客人多点饱足,可见台南老店的贴心。

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